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遂川高坪蒸籠米馃

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  作者:黃義椿 來源:井岡山報

 

  假如你向人提起高坪,也許他不知道這是一個鄉鎮還是一個村寨,也許他沒聽說過這里水秀山媚的田園風光,也許他糊涂到這地方在哪一個省也不太清楚,可是,他準會毫不含糊地告訴你:“哦,高坪的蒸籠米馃好吃。”高坪,位于江西遂川的西南邊境,處于“兩省三縣(江西的遂川、上猶縣和湖南的桂東縣)”交界處,是遂川的邊境貿易重鎮之一,素有遂川“西南大門”之稱。

 

  即便如此,說起高坪,無論是雅人墨客,還是販夫走卒,他們都是從蒸籠米馃上知道的高坪。

 

  蒸籠米馃是一種極具高坪地方特色的年糕,為什么叫蒸籠米馃?據當地的老人們講,大概是在起源時沒有合適的名稱,因為蒸籠米馃是用一種特制的竹編蒸籠而成形、特制的甑蒸熟的,就直接稱其為蒸籠米馃(有些資料記載為“籠槽米馃”是有悖于當地原始名稱的,也失去了原產地的地方色彩)。普遍的蒸籠米馃都是做成圓形(也偶有方形),每個重量有十幾、二十斤重,外觀色澤金黃,具有香、軟、韌、潤的獨特風味。現成的蒸籠米馃可蒸、可煮、可炒,而炒的時候,既可以放糖做成甜食,又可以放鹽以及佐以其它佐料做成各種口味不同的香辣美食。

 

  蒸籠米馃好吃,可做起來卻很不容易。蒸籠米馃的原料,是一種只有在邊遠山區才有的叫“雪糯”的糯米,個別的也會摻少許的粳米。在打粉之前,必須用水浸泡一段時間,再晾干(浸泡與晾干的時間長短直接影響加工米粉時的難度和成品的質量),然后把晾干了的米放入“碓(念dui,一種用石、木結構制成的原始搗米或搗粉器具)”中,由一人或兩人踩踏搗槌,等“碓”里的米搗碎成粉時,就得由另外一人從“碓”里取出還不是很細的米粉,用一種特制的粉篩篩出精細部分,然后把篩中剩余的另一部分粗粉再倒入“碓”中……如此反復,直到把“碓”中的粗粉全部搗成精細的米粉為止。

 

  在打粉之前或與打粉同時進行的還有一道關鍵工序,那就是制作堿水。千萬別小看了這道工序,堿水可是直接關系到蒸籠米馃色、香、味的關鍵原料。把早已備好的黃豆稈灰、禾稈灰按一定的比例盛于籮筐內,把籮筐放在置于鍋中的木架上,取鍋中的開水反復淋澆,直到把籮筐內灰中的堿沖凈為止,再看堿水的色澤,如色澤太淡,則再取少量的黃芭敕和黃角籽(此兩種植物均為天然色素)放入堿水中煎熬,直到堿水的顏色變成黃黑色。之后,把堿水冷卻、停淀、過濾。

 

  所有原料備好之后,那就開始做米馃了,這可是一項辛苦的體力活。這時家里的男主人就會脫去厚厚冬裝,卷起衣袖,架起一口大鍋,把米粉倒入鍋中,等女人或孩子端來燒開的堿水,慢慢地摻到鍋里的米粉中小心地攪拌,米粉結成團以后,則用盡全身的力氣使勁地揉搓,待揉搓到一定的程度,再加入半斤左右的茶油用以增加米馃的韌性,之后再揉搓,揉搓得越韌實越好。揉好以后便放入鋪好箬葉(箬竹的葉子長而大,農村一般用來鋪斗笠,包粽子)的蒸籠里,壓實摸平,然后放入特制的甑中入鍋蒸熟,蒸的時間以甑中米馃的層數而定,一般的計時方法是:在米馃入鍋至甑面上開始冒氣之后開始計時,以每個米馃一柱香為準,個數越多蒸的時間就越長……高坪的蒸籠米馃,可以說是持續的高潮,從年底做蒸籠米馃開始,一直可持續到元宵,不用說小孩子們,就是大人也擋不住經久的熱鬧,漸漸擺脫事務,浸泡到過年的氛圍里。蒸籠米馃做好以后,左右鄰居便相互品嘗,評比誰家的蒸籠米馃做得好,這里面不僅僅是考驗這家主人的能干,還連帶著鄰里關系的微妙。而新年一過,蒸籠米馃則是親友們互相饋贈的佳品,招待嘉賓的美食。

 

  時至今天,只要你在年關前后走進高坪,隨便跑進哪一個村莊,照例是綠水縈回,大山腳下的竹籬茅舍、紅磚青瓦之間,點綴著密密的翠竹,除這些清麗的風景以外,如果你運氣好的話,還可以看到那種原始的加工蒸籠米馃的全過程,甚至可以看到如今極為少見的“水車碓”(一種以水為動力,可免去人踩踏的,較普通“碓”先進的搗米、搗粉的古老器具)加工米粉的場景。那種“咿呀,嘣,咿呀,嘣……”的聲音,合著疾徐輕重的節奏,掠過水面,穿過竹林,如清脆悠揚的音樂響徹在寂靜的村莊上空……


  (注:遂川高坪一帶的這種米果,名稱沒有完全統一的說法,大概讀音就是“籠床米果”、“籠場米果”、“籠藏米果”,也有叫蒸籠米果的。以下配圖來自網絡,為遂川高坪一家企業生產的這種籠床米果。)


  

 



 

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發表時間 (2015/4/14 14:41:01)
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